Le paysage législatif de la filière avicole européenne fait peau neuve. Deux nouveaux règlements de la Commission européenne paru au J.O.U.E. de ce jour et relatifs aux normes de commercialisation de la viande de volaille remplacent l’ancienne réglementation de 2008. L’objectif est double : moderniser les standards de qualité et renforcer la traçabilité pour répondre aux attentes de transparence des consommateurs.
1. Classification : la quête de l’excellence (Catégorie A)
Le nouveau règlement définit des critères de qualité extrêmement précis pour que la viande puisse être classée en Catégorie A. Les carcasses et découpes doivent être :
- Intactes et propres : exemptes de souillures, de sang ou d’odeurs étrangères.
- Morphologiquement parfaites : poitrine longue et charnue, couches de graisse régulières (notamment pour les poulets, canards et dindes).
- Visuellement irréprochables : aucune trace de gelure (pour le congelé) ou de réfrigération antérieure (pour le frais), et absence de fractures ouvertes.
2. Mentions « Fermier » et « Plein air » : un agrément obligatoire
Pour protéger les producteurs vertueux, l’utilisation des mentions réservées facultatives est soumise à un agrément spécial. Les dénominations telles que « Fermier — élevé en plein air » ou « Élevé en liberté » exigent :
- Pour l’accouveur : la tenue d’un registre certifiant la fourniture de souches à croissance lente.
- Pour l’éleveur : un registre précis des dates d’accès à l’extérieur et de la composition de l’aliment.
- Pour le transformateur : une mention spécifique « issue de la production de foie gras » pour les canards et oies engraissés, afin de ne pas induire le consommateur en erreur.
3. La lutte contre l’eau ajoutée : contrôles et sanctions
C’est l’un des volets les plus techniques. Le règlement d’exécution 2026/344 durcit la surveillance de l’absorption d’eau lors du refroidissement.
- Seuils techniques : Des valeurs maximales d’eau physiologique sont fixées. Au-delà, le produit est jugé non-conforme.
- Étiquetage rouge : Tout lot dépassant les seuils peut être commercialisé uniquement avec une banderole rouge en lettres capitales (1 cm de haut minimum) signalant l’anomalie.
- Auto-contrôles : Les abattoirs doivent intégrer des tests chimiques réguliers dans leurs procédures de sécurité alimentaire (HACCP).
4. Un dispositif de contrôle renforcé par « Lots »
- Les autorités nationales ne contrôlent plus seulement des unités isolées, mais des lots (minimum 100 unités identiques).
- Échantillonnage statistique : Pour un lot de 500 unités, 30 prélèvements sont effectués. Si plus de 5 unités sont non-conformes, c’est l’intégralité du lot qui est bloquée.
- Coopération transfrontalière : En cas de suspicion sur un lot importé d’un autre État membre, le pays de destination peut bloquer la marchandise et exiger une inspection de la Commission européenne directement dans l’abattoir d’origine.
Tableau de synthèse des obligations par métier
| Métier | Obligation principale (Règl. 2026/343 & 344) |
| Accouveur | Registre des souches à croissance lente (conservation 6 mois). |
| Éleveur | Registre du nombre d’oiseaux, des ventes et accès plein air. |
| Abatteur | Maîtrise de la température (−12°C pour le congelé) et test d’eau. |
| Distributeur | Loyauté de l’étiquetage et respect des dénominations anatomiques. |
