Restauration collective : nouvelles déclarations Egalim

Le paysage réglementaire de la restauration collective franchit une étape décisive. À compter du 26 octobre 2026, l’arrêté du 14 septembre 2022 est officiellement abrogé et remplacé par un nouvel arrêté du 16 octobre 2026. Ce nouveau texte modifie en profondeur les modalités de transmission des données d’achat de denrées alimentaires (sur la plateforme ma cantine).

Voici une analyse détaillée des transformations majeures à anticiper pour les gestionnaires et acheteurs de la restauration collective publique et privée.

1. Origine des produits : De l’optionnel au déclaratif obligatoire

C’est l’évolution majeure du texte. Jusqu’à présent, la déclaration de l’origine géographique était facultative pour la majorité des acheteurs. Le nouvel arrêté s’aligne directement sur les exigences du paragraphe II bis de l’article L. 230-5-1 (obligation d’approvisionnement en produits UE/EEE).

• Déclaration obligatoire par origine : Les gestionnaires doivent désormais déclarer la valeur HT de leurs achats selon leur origine géographique :
  • Origine France
  • Origine Union européenne / EEE / Pays et territoires d’outre-mer (hors France)

• Transitoire pour 2026 : Une mesure de tolérance est prévue pour les déclarations faites en 2027 (portant sur l’exercice 2026). En cas d’« incapacité transitoire », la déclaration d’origine pourra exceptionnellement reposer sur le mode « saisie détaillée » par famille de produits.

2. Restructuration des modes de déclaration : « Saisie Simplifiée » vs « Saisie Détaillée »

L’architecture des données s’inverse par rapport au texte de 2022 :

• Le mode « Saisie Simplifiée » reconfiguré :
  • Familles de produits (Annexe I) : La saisie simplifiée regroupe désormais les achats sous trois grandes catégories globales (Toutes catégories confondues, Viandes/volailles, Poissons/produits aquatiques).
  • Qualité et Durabilité (Annexe II) : La grille simplifiée intègre d’emblée des sous-catégories autrefois complexes (ex: Bio et commerce équitable, AOP/AOC et mélanges à 95%, Label Rouge et mélanges à 95%).

• Fin de la dérogation temporaire de 2021-2025 (Art. 3 de l’ancien arrêté) : L’ancien arrêté permettait à tous les établissements de recourir au mode simplifié jusqu’en 2025. Le texte de 2026 instaure des choix structurés où le mode détaillé devient le véritable levier de précision et d’audit pour les acheteurs (Art. 3).

3. Prise en compte de nouveaux labels et évolutions réglementaires

L’Annexe II s’est enrichie pour coller aux dernières mises à jour législatives et européennes :

• Intégration du Règlement (UE) 2024/1143 (Produits de montagne) : Inclusion explicite des produits de montagne dont la qualité ou les externalités environnementales sont attestées par un système de certification.

• Nouvelles mentions EGAlim : Prise en compte formelle des denrées répondant à des exigences nutritionnelles et environnementales objectivées (directive 2005/29/CE).

• Règle des produits transformés/mélanges à 95 % : Intégration stricte du paragraphe 3° bis du I de l’article L. 230-5-1. Le texte détaille comment comptabiliser les produits de première transformation et les mélanges composés à au moins 95 % de produits sous SIQO (Label Rouge, AOP/AOC, IGP, STG, HVE, Fermier), en exigeant une majorité relative du poids de la matière première concernée.

4. Encadrement des « Circuits Courts » et liberté sur le « Local »

L’Annexe V du nouvel arrêté apporte un cadre juridique rénové sur la vente directe et le marché local :

• Mise en conformité européenne des « Circuits Courts » : Les produits issus de circuits courts doivent désormais respecter les exigences du règlement (UE) 2026/1739 du 8 juillet 2026. La définition impose :
  • Un lien direct (ou avec 1 seul intermédiaire) entre l’agriculteur et le consommateur,
  • Ou un lien étroit géographique avec un nombre limité d’intermédiaires.
  • Une traçabilité claire permettant au consommateur d’identifier l’exploitation d’origine.

• Clarification sur le « Local » : L’arrêté prend un parti pris de souplesse : les personnes morales sont libres d’apprécier leur propre définition du terme « local », levant l’ambiguïté administrative tout en incitant à la transparence.

5. Gestion des déclarations groupées et mutualisées

L’article 4 de l’arrêté de 2026 clarifie le traitement des cuisines centrales et des achats mutualisés :

• La déclaration centralisée (« groupée ») est officiellement pérennisée pour les structures mutualisées.

• Condition stricte : Pour chaque restaurant satellite rattaché, il est désormais obligatoire d’inscrire l’établissement et d’actualiser annuellement le nombre de couverts annuel en regard du montant des achats télédéclarés.

Résumé synthétique du comparatif

Thématique	Arrêté du 14 septembre 2022 (Abrogé)	Arrêté du 16 octobre 2026 (Nouveau)
Origine des produits	Optionnel (Origine France / circuits courts)	Obligatoire (France vs UE/EEE/PTOM)
Transitoire d’origine	Non applicable	Tolérance spécifique pour les données 2026 déclarées en 2027
Période de grâce globale	Saisie simplifiée autorisée pour tous (2021-2025)	Fin de la période d’exception générale
Produits composés (95%)	Mention succincte	Règles explicites de calcul et de majorité relative du poids
Circuits courts	Définition nationale usuelle	Conforme au Règlement (UE) 2026/1739
Notion de « Local »	Non définie	Librement appréciée par les gestionnaires
Cuisines centrales	Déclaration centralisée pour satellites	Déclaration groupée conditionnée au suivi du nombre de couverts par restaurant

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Référence : Arrêté du 16 octobre 2026 [J.O. du 25].

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